Coopérative agricole bio — Calcul du coût de revient par niveau de découpe

Le projet

Une coopérative agricole bio regroupant 240 éleveurs, avec un atelier de découpe et de tri des carcasses. Les clients sont très divers : boucheries bio, magasins bio avec rayons traditionnels, cantines, cuisines centrales, industriels du baby food, autres coopératives en manque de matière.

Contexte client

Les prestations vont de la carcasse entière livrée telle quelle au steak piécé au gramme près — 40g pour les maternelles, 80g pour les élèves, 120g pour les professeurs — en passant par du viande entièrement dégraissée pour le baby food. Des découpes sur mesure sur cahier des charges client.

Problème à résoudre

Les charges de l'atelier étaient connues au global — masse salariale, énergie, consommables, amortissements — mais imputées de façon uniforme sur toutes les découpes.

Résultat : autant de charges remises sur une carcasse de 250kg qui repart entière que sur du steak piécé en 40g pour une cantine scolaire. Les produits à forte valeur ajoutée finançaient les prestations simples sans que personne ne le sache. Les négociations commerciales qui approchaient se faisaient sur des prix justes au global, mais faux au produit.

Solution apportée

Une journée d'immersion avant tout

Avant de toucher aux chiffres : une journée complète en atelier, avec les équipes, à observer et chronométrer chaque opération.

Six niveaux de découpe identifiés — de la carcasse entière au piécé fin — avec des temps mesurés pour chacun.

Imputation des charges au plus juste

Chaque niveau de découpe a ses propres charges :

• Temps de main-d'œuvre chronométré par niveau
• Clés de répartition différenciées : laver après avoir manipulé une carcasse pendue à un crochet n'est pas la même chose que laver après avoir piécé des steaks
• Coûts spécifiques imputés au bon produit : les lames de la découenneuse sont imputées sur le porc, pas sur le bœuf

Résultat : un coût de revient par produit

Pour la première fois, la coopérative disposait d'un coût de revient fiable par niveau de découpe et par type de produit — pas une moyenne globale, un chiffre réel par prestation.

Résultats

Une refonte complète des prix de vente, arrivée à point nommé avant les négociations commerciales annuelles.

La coopérative est entrée dans les négociations annuelles avec des coûts de revient réels par produit — une position radicalement différente de l'année précédente.