Le problème invisible : tout vendre au même prix de revient

Un boucher artisan, en bio, achète ses carcasses entières ou en demi. Il les découpe. Il vend du filet, de l'entrecôte, du plat de côte, du bourguignon, de la viande hachée.

Question simple : quel est le prix de revient de son steak haché ? Et celui de son entrecôte ?

Dans la plupart des ateliers, la réponse est la même pour les deux. Parce que le rendement, c'est à dire la répartition de la valeur entre les différents morceaux d'une carcasse et les pertes (os, gras, ligament...) est calculé "de temps en temps", voire jamais.

La conséquence est mécanique, et coûteuse. Si toutes les pièces ont le même prix de revient au kilo, alors :

  • Le plat de côte, le bourguignon, la viande hachée sont vendus à perte.
  • Le filet et l'entrecôte ont une marge déconnectée de la réalité, sur le papier confortable, en pratique trompeuse. Le boucher croit gagner sa vie sur ses morceaux nobles. En réalité, il subventionne ses morceaux de second choix sans le savoir. Et comme il vend beaucoup plus de haché et de bourguignon que d'entrecôte, la perte s'accumule silencieusement.

Les taxes qu'on oublie toujours d'intégrer

Deuxième fuite, plus discrète encore : les taxes interprofessionnelles.

Interbev pour le bovin, Inaporc pour le porc, ce sont quelques centimes par kilo. Négligeable ? Faisons le calcul:

Sur une demi-carcasse de 250 kg, 0.037€/kg font 9.25€. Multipliés par 47 semaines d'activité par an, ces euros deviennent 437.5€ annuels qui ne sont jamais répercutés sur le prix de revient. Il y a la même chose sur le porc, le veau, l'agneau.

Ce n'est pas une erreur de gestion spectaculaire. C'est une petite fuite constante, invisible à l'échelle d'une pièce, mais bien réelle à l'échelle d'une année.

Le casse-tête du numéro de lot

Troisième problème, celui de la traçabilité au quotidien.

La réglementation impose une traçabilité fine : numéros de lot, origine, dates. En théorie, tout est carré. En pratique, un boucher n'a pas le temps de saisir à la main un numéro de lot de plus de 10 caractères, mélange de chiffres et de lettres, et encore moins un code EAN 128 complet, ces longues chaînes qu'on trouve sur les étiquettes carcasses.

Alors soit il le fait mal, soit il ne le fait pas, soit il y passe un temps qu'il n'a pas. Aucune de ces options n'est satisfaisante.

C'est un cas d'usage typique où l'IA, ici, la lecture automatique de codes-barres et d'étiquettes, fait gagner un temps considérable sans rien changer au métier. On scanne, l'information est captée, le lot est tracé. Zéro saisie manuelle.

Bien commander : là où l'IA fait vraiment la différence

Dernier point, et le plus intéressant.

Un boucher doit décider quoi commander en fonction de ce qu'il vend. Vaut-il mieux prendre un demi-porc avec ou sans tête ? Compléter avec une longe et deux poitrines ? Ou partir sur deux longes, trois poitrines, deux épaules et un jambon ?

Chaque combinaison a un coût, un rendement, et une adéquation plus ou moins bonne avec ce que la clientèle achète réellement. Commander à l'aveugle, c'est se retrouver avec des invendus d'un côté et des ruptures de l'autre.

Soyons honnêtes : ce calcul-là, une calculatrice ou un tableur Excel bien fait peut le faire. Pas besoin d'IA pour additionner des poids et des prix.

Mais c'est là qu'allier trois briques change la donne :

  • Un algorithme pour calculer les combinaisons d'achat et leurs coûts.
  • Du machine learning pour apprendre le mix de vente réel de cette boucherie: ce qui part vite, ce qui traîne, les variations saisonnières.
  • De l'IA pour croiser tout ça et proposer la commande optimale, adaptée à cette clientèle-là et pas à une moyenne théorique. La calculatrice répond à "combien coûte cette commande ?". L'ensemble répond à "quelle commande dois-je passer cette semaine pour coller à ce que je vais vendre ?". Ce n'est pas la même question.

Ce que ça change pour le boucher

Rien de tout ça ne touche au métier de boucher. Personne ne lui apprend à désosser, à parer, à découper. Ces gestes-là restent les siens.

Ce qui change, c'est tout ce qui gravite autour et qui lui vole du temps ou de l'argent sans qu'il le voie :

  • Il sait enfin quel morceau lui rapporte et lequel lui coûte.
  • Les taxes sont intégrées automatiquement, sans fuite.
  • La traçabilité se fait en un scan, sans saisie.
  • Ses commandes collent à ses ventes réelles. Il ne vend plus son plat de côte à perte ou trop cher sans le savoir. Il fixe ses prix en connaissance de cause. Et il récupère les quelques milliers d'euros qui s'évaporaient chaque année.

Un boucher sait découper une carcasse les yeux fermés. Ce qu'il ne voit pas, c'est la marge qui fuit morceau après morceau. C'est là que l'outil intervient, pas sur le billot.

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Troisième épisode de la série "L'IA métier par métier". Épisodes précédents : la boulangerie et la charcuterie. Prochain épisode : la poissonnerie: fraîcheur, DLC et approvisionnement variable.