Pour résoudre ce dilemme le choix s'est porté sur expressions régulières + IA + machine learning. Voici pourquoi.

Une facture de viande, c'est rarement un prix au kilo. C'est un prix facial, des frais de découpe, des taxes interpro, une redevance sanitaire. Tout ça sur la même pièce, dans des lignes que rien ne relie visuellement entre elles.

Résultat : le boucher voit 10,80 €/kg. Il paie 11,95 €/kg. La différence — plus de 10% — ne se voit pas. Elle se retrouve dans une marge qui ne correspond pas à ce qu'on attendait.

Ce n'est pas un problème réservé à la viande. Le boulanger achète ses buns à burger au paquet de 4, facturés à la pièce — c'est simple. Les buns à hot dog du même fournisseur sont vendus par 6, facturés par paquet, mais utilisés à la pièce. La mozzarella est achetée à la pièce, utilisée au gramme dans les recettes. Partout, l'unité d'achat et l'unité d'utilisation divergent.

Une IA seule ne voit pas tout ça. Elle lit ce qui est écrit, pas ce que ça veut dire dans le contexte de votre métier.

Ce qui se passe vraiment dans un atelier

La plupart des artisans des métiers de bouche ne saisissent pas leurs achats. Pas par négligence — par manque de temps et d'outil adapté. Les bons de livraison s'accumulent, partent au cabinet comptable en fin de mois. Pour la traçabilité, les étiquettes finissent dans des sacs plastique. En cas de rappel produit, il faut fouiller dedans.

Certains ont un fichier Excel, actualisé quand ils y pensent. Certains ont un logiciel de caisse — mais rien n'est relié aux achats. Les articles sont là, les prix de vente aussi. Le prix de revient, lui, est celui de la dernière fois qu'on a pris le temps de le calculer. Parfois c'était il y a six mois. Parfois c'était l'année dernière.

La conséquence est simple : on ne sait pas vraiment ce qu'on gagne. On a une intuition. Une habitude. Un chiffre dans la tête qui date.

Ce qu'une IA seule ne voit pas

Lire une facture fournisseur automatiquement, c'est techniquement possible. Une IA peut extraire du texte, identifier des lignes, reconnaître des montants. Mais une facture de viande n'est pas un tableau propre. C'est un document métier, avec ses conventions, ses abréviations, ses lignes de taxes qui ne sont rattachées à aucun produit explicitement.

Sur la facture présentée en introduction : les frais de découpe sont facturés séparément, par lot. La taxe Interbev bovin s'applique au poids avant os. La redevance sanitaire de découpe est répartie sur l'ensemble de la livraison. Une IA seule additionnerait mal — ou pas du tout. Elle lirait 10,80 €/kg. Le prix réel est 11,95 €/kg.

La première couche du traitement utilise des expressions régulières — des règles précises, écrites pour chaque type de facture fournisseur. Elles capturent les numéros de lot, les DLC, les poids, les taxes associées à chaque ligne. Ce que la structure du document permet de capturer avec certitude.

La deuxième couche confie le résultat à un modèle de langage qui affine ce que les règles ne peuvent pas décider seules : l'unité de facturation. Le boulanger achète ses buns à hot dog par paquet de 6, facturés au paquet, mais il les utilise à la pièce. La mozzarella est achetée à la pièce, utilisée au gramme. Une règle fixe ne voit pas ça — le contexte métier, si.

Une troisième couche apprend. La première fois qu'Atelyo rencontre "PAIN BOULX4 BURGER 320G" sur une facture Metro, il propose un rapprochement avec "pain burger" dans votre base — à 45% de confiance. Vous confirmez. La deuxième fois, 70%. La troisième, 95%. Le système ne décide jamais à votre place en dessous de 85% de confiance. Il apprend de chaque validation.

Ce que ça change

La traçabilité se fait au moment de la réception. Chaque lot, chaque DLC est enregistré à la validation du bon de livraison. Plus de sacs d'étiquettes. En cas de rappel produit, la recherche prend quelques secondes — numéro de lot, origine, date de réception, productions concernées.

Le prix de revient est recalculé à chaque facture importée. Pas le prix de la semaine dernière. Pas celui de l'année dernière. Celui d'aujourd'hui. Toutes les recettes qui utilisent cet ingrédient sont mises à jour automatiquement.

Ça change la nature des décisions. Pauline gère le salon de thé Madame Bovary à Toulouse. Sa carte change toutes les deux semaines. Quand le cours de la tomate monte, Atelyo le signale. Quand la mozzarella est en promotion, c'est le moment de remettre l'assiette tomates au menu et de la pousser en plat du jour. Ce qui était une intuition devient une décision appuyée sur un chiffre.

Le stock se met à jour à la validation. Zéro ressaisie entre la réception, la traçabilité et le stock. Ce sont trois tâches qui se faisaient séparément — ou ne se faisaient pas. Elles se font maintenant en même temps, au moment où le bon de livraison arrive.

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